Lorsque nous arrivons dans le laboratoire de Gilles, le pétrin est déjà en fonction, au préalable celui-ci et son épouse ont pris soin de tracer le début du parcours du pain :
A l'origine : le levain naturel, pâte en fermentation faite uniquement de farine et d'eau. Pour renforcer le pouvoir de ces "levures sauvages", le boulanger procède à des "rafraîchis" sur le "levain chef" ou "levain mère". Le "rafraîchi" consiste à ajouter sur la "chef" de l'eau, du sel et de la farine jusqu'à doubler de poids. Il est à noter que seul le levain naturel donne droit à l'appellation "PAIN AU LEVAIN".
1°) Le Pétrissage :
Celui-ci comporte trois phases successives :
a) Préparation des ingrédients (farine + eau + levure) en fonction de la température ambiante (plus il fait chaud et moins on met de levure).
b) le frasage (1ère vitesse du mélange) contrôle de consistance de la pâte et des températures.
c) le pétrissage proprement dit (2ème vitesse) incorporation du sel. Durée environ 14 minutes (selon le pétrin). Gilles attire notre attention sur la température de l'eau qui doit être entre 0° et 2° en fonction de la saison. Gilles nous confie même que parfois il a recours au seau d'eau placé au congélateur.
2°)
Le Piquage :
La
pâte "repose" dans le pétrin afin qu'elle prenne du corps
(de la force de lève), la durée du piquage dépend
des conditions météo, plus les températures sont chaudes,
plus la durée est courte.
3°)
La Pesée et le Boulage :
La
pâte pétrie est divisée en pâtons qui sont pesés
un à un en fonction du poids final désiré (exemple
: pour 1 flûte de 400 g il faudra un pâton de 500 g, la perte
de poids à la cuisson étant de 20% du poids initial). La
balance de Gilles a dû voir passer bien des pâtons ! D'un geste
vif et précis et en cadence avec la balance, Gilles
pèse et range les pâtons sur des planches pourvues à
cet effet.
Le
Boulage consiste à donner une forme
de boule aux pâtons, phase qui doit être très rapide
pour éviter tout excès de pointage ou croûtage. Encore
une fois Gilles nous émerveille par ses gestes que nous ne saurions
expliquer en quelques lignes. Il invite à l'occasion quelques apprentis
en herbe à s'initier à l'art du boulage......
4°)
Le Pointage
Nouveau
temps de repos après le boulage environ 20 minutes
5°)
Le Façonnage
Le
Façonnage est la mise en forme des pains. Phase primordiale dont
dépendra l'aspect, la légèreté, la pousse (développement)
et la conservation du pain.
6°)
L'Apprêt
Les
pâtons mis en forme reposent à nouveau pour pouvoir lever
(gonfler), ils sont rangés dans un meuble au nom de "Parisienne"
et attendent docilement l'heure de la cuisson, durée de l'opération
minimum 1h30 (selon température ambiante). Pendant ce temps, le
four monte en température, le foyer gronde, et dans la boutique,
nous découvrons au-dessus du comptoir une fidèle
reproduction grandeur nature de la façade du four original.
7°)
La Cuisson
Les
pains sont grignés (coup de lame
dans la pâte) pour éviter l'éclatement au four Lors
de cette étape, nous retrouvons nos apprentis
en herbe, ceux-ci apprennent le grignage et la mise au four. A cet
instant, les vifs coups de pelle qui permettent de déposer les pains
au fond du four font danser les spectateurs imprudents à l'autre
bout du manche de 3 mètres. Les pains sont enfournés pour
une cuisson de 30 mn en moyenne (selon grosseur) à 250° pour
le plus grand bonheur de notre odorat qui commence à stimuler nos
papilles.
Au terme de cette journée merveilleusement riche, nous comprenons que seuls les passionnés peuvent continuer à travailler de la sorte, Gilles nous avoue alors :
"Moi les 35 heures, je ne connais pas!"
Merci
Gilles pour tous ceux qui te regarderont sur ce site.
Nous
leur conseillons vivement d'aller goûter ton pain !
